食材へのこだわり

本物のうまさだけを。吉野家では、お客様により「うまい」商品をご提供するため、使用する食材についても、徹底的にこだわり抜いております。

牛肉へのこだわり

牛丼に最もふさわしい牛肉

吉野家では、「吉野家の秘伝のたれ」に最も合うという理由から、穀物肥育の北米産牛肉の「ショートプレート（※）」を使用しています。「ショートプレート」とは、牛一頭あたり約10kg程度しか取れない部位。赤身と脂身のバランスが良く、牛丼にふさわしいまろやかな肉質です。もう一つの特徴は「穀物肥育」であること。穀物で育てた牛肉は、牧草だけで育った牛に比べ肉の臭みが少なく、「吉野家の秘伝のたれ」と合い、牛丼をおいしく仕上げることができます。この条件の牛肉を全店舗で安定して使用するため、年間で約3000万頭の牛を穀物肥育している北米から仕入れているのです。
※「ショートプレート」：米国でバラ肉はハンバーグなどの加工用の素材として安価な商品として流通していましたが、1970年代は16ポンド以上であること以外に規格がありませんでした。吉野家はこのバラ肉を輸入し、自社工場で表面の脂を削り、吉野家のスライサーの幅である9インチに切り分けていたのです。この形を「吉野家スペック」として米国の規定に採用してもらい、工場の効率性・生産性を高めました。後にこの「吉野家スペック」は、吉野家以外からも買い付けがくるようになり、「ジャパンスペック」と名前を変え、今でも米国農務省の規格のひとつとなっています。

吉野家の考える「熟成」とは

牛肉は適正な温度で寝かせることによって、たんぱく質がうまみ成分であるアミノ酸に変化します。ペプチドが増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかで深みのある味になるのです。
熟成には熟成専用の冷凍庫を導入し、牛肉をじっくり熟成させながら解凍を行っています。これにより、急速な解凍に見られるような牛肉表面の氷の粒が残ることなく、食べたときの舌触りがよりなめらかになります。
また工場では、牛肉をスライスした後、バットに詰める際に肉をほぐしつつ、赤身と脂身のバランスをチェックしています。肉をほぐしてふんわりさせることで、工場から店舗に届くまでの間により熟成が進むのです。

玉ねぎへのこだわり

１年を通じて、同品質の玉ねぎを使用

玉ねぎの収穫時期は地域によって異なります。吉野家では、１年を通じて牛丼に合うおいしい玉ねぎを供給できるよう、さまざまな産地の玉ねぎを季節に応じて採用しています。牛丼に合う玉ねぎとは、食感が良く、糖度が高いもの。バイヤーが直接各産地に出向いて自分の目で見て確かめ、厳しいチェックを通過した玉ねぎのみを仕入れています。

牛丼に合う玉ねぎを厳選

玉ねぎ本来の甘さと、牛丼として煮込んだ時の甘さは違います。糖度が基準値を超えていても口に含んだときの味に違いが生じるため、仕入れの際には実際に煮込んで食べてみて確認しています。また、牛丼になったときの食感やなめらかな舌触りを大切にするため、柔らかすぎるものは避け、工場では薄皮をひとつずつ取り除いています。

たれへのこだわり

うまい牛丼に欠かせない、秘伝のたれ

たれは牛丼に欠かせない存在。吉野家のたれは、白ワインをベースにした発酵調味料を用いて作られています。さらによく熟成した甘みのある生姜をすりおろして加えることで、深みのある味わいに仕上げているのです。ですがそのレシピは、社内でも限られた人しか知りません。100年以上研究を続けているオリジナルのたれは、門外不出の味なのです。このたれはそのままでは皆様がよく知る牛丼の味はしません。たれの入った鍋に一定量の牛肉と玉ねぎを入れて煮込み、さらに、味はもちろんのこと、鍋の中で醸し出される香りも大切にしています。秘訣は「低温熟成」。さまざまな原料を加熱することなく、時間をかけて熟成させています。

米へのこだわり

牛丼に合うブレンド米

吉野家では、牛丼に合う独自のブレンド米を使用しています。牛丼に欠かせないのは、たれがしっかり染みとおる、少し硬めで粘りが少ない米。適度な食感でおいしく食べられる米にこだわっています。新しいブレンドを仕入れる時には、必ず牛丼として実際に食べてみて確認しています。

生姜へのこだわり

牛丼に欠かせない名脇役、生姜

「牛丼に生姜」を最初に取り入れたのは吉野家でした。生姜には、繊維質が少なく、やわらかい順に「ガリ」「ハーフガリ」「ヒネ」の3段階があり、吉野家では「ガリ」をメインに使用し、特製梅酢に漬け込んでいます。辛すぎず、牛丼の箸休めにちょうどいい、程よい酸味の効いた生姜です。

１年中変わらぬ味をお届けできるように。牛丼に合う素材をプロの目で見て厳選し、独自の基準を満たす食材のみをお客様にご提供しています。